Пирогами вас накормят везде на Кавказе. Они будут круглые и с начинкой внутри. Недорогая вкусная сытная и удобная еда, её можно взять в дорогу. Для осетин пирог не просто еда, это пища, имеющая сакральное значение, застольная литургия Богу. Осетины, в основном, христиане — но с глубокими языческими корнями.
Пироги пекут в духовке, с разными начинками. Сразу после готовности смазываются маслом (как блины). На любом празднике должно быть не менее трех вариантов пирогов, обязательно нечетное количество. Их укладывают друг на друга: верхний пирог Бог (Хуыцау), второй – Солнце (Хур), нижний – Земля (Зах) . На поминальный стол подаётся чётное число пирогов, отсутствует пирог, символизирующий Солнце – над покойным оно уже не светит.
Пироги ставят в начале стола в западной части — там, где сидят старшие. «Старший» сидит лицом на восток, либо лицом ко входной двери, чтобы видеть каждого входящего в помещение. Перед молитвой пироги немного раздвигают в стороны — так, чтобы все три пирога было видно сверху (демонстрируют пироги Богу).
Пироги необходимо разрезать особым способом и здесь свой ритуал. Режутся одновременно все три пирога. Нельзя крутить блюдо с пирогами во время нарезки. Три пирога символизируют три столпа всего сущего. Если вы планируете подвинуть блюдо с пирогами, просто представьте, что вы двигаете солнце и землю. Пироги разрезаются диаметральными линиями, сначала делается разрез сверху вниз, затем слева направо, четвертинки также делятся пополам диаметральными разрезами.
Считается, что большое распространение пироги получили во время татаро-монгольского нашествия в XII – XIV веках. Аланы были вынуждены прятаться в горах. В основной рацион входили травы, овощи, мясо и овес. Большой ценностью являлась пшеница, отсюда и традиция выпекания осетинского пирога с очень тонким тестом. А вот с начинками наоборот, проблем не было. Горы Северного Кавказа не были богаты фруктами, поэтому фруктовые начинки для пирогов в то время не применялись. Зато свекольной ботвы и сычужного сыра было даже в излишке, благодаря чему и появились знаменитые осетинские пироги.
Как правильно есть пирог. Издревле существовала определенная культура трапезы. Правильно есть пирог отрывая кусочками начиная с края, а не с середины. Если это праздничное мероприятие то отрывать следует слева на право, и соответсвенно наоборот – если траурное. Откусывать пирог считалось не культурным.
Считается, что чем тоньше основа пирога и равномернее распределена начинка, тем опытнее хозяйка. У осетинских пирогов свои названия и зависят они от начинок. Пироги в традиционном смысле — это пироги с сыром (уӕлибӕхтӕ). Они пекутся осетинами уже много столетий. Именно уӕлибӕх считается священным пирогом. Пирог со свекольной ботвой — цӕхӕраджын. Начинка цӕхӕраджына — смесь сыра и мелко нарезанных свекольных листьев. Картофджын, как становится ясно из названия, — это пирог с картофелем (смесью картофельного пюре и сыра). Он появился в Осетии в XIX веке. В этот период картофджын считался бедняцким блюдом, картофель был очень неприхотливой и дешевой культурой, его могли вырастить даже самые бедные, ну а делать пироги с сыром могли себе позволить далеко не все. Для настоящего осетина десерт — пирог с мясом (фыдджын), который подается в конце трапезы. Фыдджын начиняется мелкорубленной отварной хорошо перченной говядиной.
Уӕлибӕх (уалибах) — пирог с сыром
Цӕхӕраджын (сахараджин) — пирог со смесью сыра и листьев свеклы
Картофджын (картофчин) — пирог со смесью картофельного пюре и сыра
Фыдджын (фытчин) — пирог с мясом
Есть также пироги с фасолью, капустой, черемшой, луком, тыквой и кабачками.
Для осетин пирог — понятие культовое, с ними связано большое количество ритуалов. Поэтому кормить собак осетинскими пирогами на виду у местных жителей не стоит, даже если собачку очень жалко.
Как пекли осетинские пироги в древности, прочитайте тут
